Maar over stortyelling gesproken... 

“De scherpe randjes maken een verhaal interessant”

Hiske Versprille schrijft over eten: waar het vandaan komt, wat we ermee doen én hoe het smaakt. En ze weet waar ze het over heeft. Tien jaar lang stond ze zelf in de keuken bij verschillende restaurants, zoals het Amsterdamse Toscanini. Als journalist werd ze bekend dankzij haar ontmaskering van de biefstukkoning in Het Parool.

Wat zijn volgens haar nu de belangrijke verhalen in de wereld van food? Zijn we misschien teveel gefocust op ons voedsel? En welke uitdagingen komt zij persoonlijk tegen als voedseljournalist?

 
 Credits: Remko Kraaijeveld

Credits: Remko Kraaijeveld

 

Hoe gaat het met de Amsterdamse voedselwereld?
Ik kom de laatste tijd veel kleine ondernemers tegen die vol liefde hun voedsel produceren of verwerken, maar worden beperkt door regelgeving die is bedacht voor de grote voedselindustrie. Kijk naar Pasteibakkerij in Zuid, een ontzettend leuke charcuteriewinkel die steeds weer in conflict is met de gemeente of de NVWA (Nederlandse voedsel- en warenautoriteit). Moeten ze bijvoorbeeld opeens een koelvrachtwagen en een krattenwasmachine aanschaffen. Een enorme investering die totaal geen zin heeft als je per week maar 100 kilo vlees produceert. Dankzij dit soort starre regels verdwijnen steeds meer kleine voedselondernemers.

Zonde?
Zeker. Het zou goed zijn als de regelgeving meer zou worden toegesneden op het soort bedrijf. En niet alleen omdat ik de Pasteibakkerij sympathiek vindt. Maar omdat hun strijd symbool staat voor iets dat echt problematisch is, op grotere schaal. Al die ambacht die verloren gaat! In België en Frankrijk doet de regering het anders. Daar helpen ze kleine bedrijven juist, omdat ze dat belangrijk vinden. Daar kunnen we in Nederland nog wel wat van leren.

Maar ambachtelijke makers zijn toch hartstikke hip? Lekker lokaal en duurzaam eten. 
Ja. Al is dat ‘lokaal eten’ niet per se duurzaam. Wel cultureel belangrijk. Lokale gebruiken en producten zorgen ervoor dat we niet overal hetzelfde eten. En door dingen te eten uit je eigen omgeving, kan je veel leren over je plek in de wereld.

“Ik zou het echt jammer vinden als allerlei lokale bijzonderheden verdwijnen.”

Doe je dat zelf ook?
Ja. Ik zou het ook echt jammer vinden als allerlei lokale bijzonderheden verdwijnen. En dat wil ik best tegengaan door wat ik eet en kook. Maar er zijn tegenwoordig zoveel keuzes te maken over eten. Lokaal of niet. Maar ook: van een kleine ondernemer of van de supermarkt. Wel of geen vlees. Daar worden iedereen denk ik weleens moe van.

Zijn we teveel gefocust op ons voedsel?
Je ziet dat er van alles aan eten wordt gekoppeld. Gezondheid bijvoorbeeld. En dan gaat het niet zozeer over gewicht, maar hoe bepaald voedsel kwaaltjes kan oplossen, zoals hoofdpijn of buikpijn. Eten is een manier geworden om het heft weer in eigen hand te nemen. Om meer in contact te zijn met de aarde, de natuur. En te voelen dat je niet zomaar een ‘domme’ consument bent.

Een soort betekenisgeving?
Misschien wel. Dat je bijvoorbeeld kiest voor lokaal voedsel heeft ook te maken met status. Het is iets om je mee te onderscheiden. Net als vroeger natuurlijk. Alleen waar je toen je vrienden een ananas uit Zuid-Amerika serveerde, geef je ze nu aardappels van je eigen dak. Het is een nieuw soort exclusiviteit, waarmee je laat zien dat jij ruimte hebt in je leven om met dit soort dingen bezig te zijn.

“Waar je je vrienden vroeger een ananas uit Zuid-Amerika serveerde, geef je ze nu aardappels van je eigen dak.”

Vind je het erg dat veel mensen dénken milieubewust bezig te zijn, terwijl ze met hun keuzes weinig impact maken?
Ik heb daar niet zo’n onwijze mening over. Ik merk dat ik een beetje probeer weg te blijven van het idealistische verhaal, of het maatschappelijke voedseldebat. Want ik verzuip daarin.

Leg uit?
Neem vlees eten. Ik zie welke impact de intensieve veehouderij heeft op het klimaat. En ik vind het nobel dat mensen daarom besluiten geen vlees meer te eten. Maar ik denk ook: we hebben altijd vlees gegeten. Het hoort bij onze culinaire cultuur. En ik vind het ook niet per se erg dat we daar af en toe een dier voor moet doodmaken. Tuurlijk, ons voedselverwerkingsysteem is op veel vlakken niet goed. Maar tegelijkertijd vraag ik me af of het helpt als we nu allemaal stoppen met vlees eten. Want ok, voor het eerst sinds 100 jaar daalt de vleesconsumptie in Nederland. Maar ik ben dan ook wel zo’n cynische eikel die dan zegt: maar in China eten ze juist meer.

Geen idealist dus?
Weet je, veel van die idealistische bewegingen hebben een soort nostalgische, conservatieve ondertoon. Alsof we vroeger met z’n allen continu knusse, kleine kaasjes aten op ons gemengde boerenbedrijf. Maar dat is niet zo. Honderd jaar geleden moest je gewoon de hele winter kool eten. Daar is niets fijns aan. Ik mis soms een beetje het vertrouwen in technologie en uitvinderschap.

“Je bent tegenwoordig óf een veganist, óf een supercarnivoor. Maar ik begrijp ze allebei.”

De strijd die jij hebt met vlees eten doet denken aan Vleesverlangen van Marijn Frank.
Die documentaire is heel interessant en herkenbaar. Juist omdat het geen eendimensionaal verhaal is, maar je ook de strijd ziet. De scherpe randjes. Zoiets zet me dan ook eerder aan tot nadenken over mijn eigen consumptiepatroon, dan iemand die me een dierenmishandelaar noemt. Ik probeer dingen zelf ook altijd van ‘de andere kant’ te bekijken. Niet zozeer om ergens tegenaan te schoppen. Maar juist omdat het voedseldebat zo gepolariseerd is. Je bent tegenwoordig óf een veganist, óf een supercarnivoor die alles opeet van ballen tot staart. Maar ik begrijp ze allebei. En als journalist vind ik het fijn om daarover geen extreem standpunt in te hoeven nemen.

 
 Lukas Göbel

Lukas Göbel

 

Maar bij je recensies moet je júist je mening geven.
Er zijn verschillende scholen in recenseren. Johannes van Dam, mijn voorganger, zei altijd dat hij heel objectief was. Alsof hij een geheime formule had waar dan automatisch het cijfer kwam uitrollen. Ik weet niet of dat echt zo was, maar ik heb dat niet. Ik zie mijn recensies meer als een welgemeend advies, gebaseerd op mijn eigen expertise. Een eerlijke weergave van mijn persoonlijke beleving. En ja, als die beroerd was, moet ik dat ook vertellen.

Vind je het lastig om een slecht oordeel te geven?
Als je dat niet wil, moet je geen recensent worden. Maar eerlijk gezegd hoeft dat cijfer voor mij niet. Al helpt het wel bij het beoordelen, als een soort meetlat.

Is jouw oordeel ook een waarschuwing naar de restaurants?
Ik schrijf mijn recensies voor de lezers van Het Parool, niet voor de restaurants. Daarom wil ik de lezers ook bij mijn stukken betrekken. Door de recensie op te tekenen als een spannend verhaal met veel details. En door heel opmerkzaam te zijn tijdens mijn bezoek. Zodat ik ervoor kan zorgen dat lezers iets in het stuk herkennen, ook al hebben ze nog nooit in dat specifieke restaurant gegeten.

Toch rijmen die recensies niet met je wens om als journalist geen oordeel te hebben.
Jawel, het is een andere manier van oordelen. In het maatschappelijke voedseldebat kunnen twee personen een verstandige redenering hebben, en toch op een andere plek uitkomen. Omdat ze op verschillende punten zijn begonnen, of andere dingen belangrijk vinden. En dan is het interessant om beide standpunten te onderzoeken.

Voor mijn recensies ben ik sec aan het kijken of alles klopt. Ik let op de kwaliteit van de ingrediënten, de uitvoering van de techniek, of alles goed op smaak is gebracht. Kijk, een bearnaisesaus is gewoon goed of niet. Daar valt moeilijk vanuit twee kanten naar te kijken.

Zou je een gerecht of menu kunnen zien als een verhaal? 
Sommige gerechten hebben een rijke geschiedenis waardoor ze bepaalde verwachtingen oproepen. Een bearnaisesaus is bijvoorbeeld een klassieke saus die van origine geserveerd wordt bij biefstuk. Een chef kan spelen met de verwachtingen van zijn gasten. Door de bearnaisesaus te serveren met gegrilde prei. Dat betekent dan meteen iets voor de beleving van het gerecht.

Is een chef dan ook een storyteller?
Sommige chefs zijn heel expliciet in wat hun menu moet vertellen: herinneringen aan hun jeugd bijvoorbeeld. Dat vind ik meestal irritant: ik wil liever dat de gerechten voor zich spreken. Wat ik wel heel leuk vind aan zaken als BØG New Nordic Restaurant en Noma, is dat de chefs daar veel doen met lokale producten. Daardoor weet je altijd precies waar je bent, als je daar eet. En net zoals de terroir bij wijn, heeft herkomst ook invloed op ons voedsel.

 
 'Ants on a shrimp' uit de gelijknamige documentaire over Noma

'Ants on a shrimp' uit de gelijknamige documentaire over Noma

 

René Redzepi, chef van Noma, is een soort ster geworden. Wat vind je daarvan?
Hij is een visionair en Noma is echt geweldig. Qua concept, maar het eten is ook gewoon superlekker. En superduur haha. Maar we moeten niet vergeten dat er ook zat mensen zijn die dat hele eten niets kan schelen. En dat is ook prima. Die doen dan weer wat anders.

“Koks zijn eigenlijk het omgekeerde van de huidige bankier.”

Dat koks zo'n belangrijke rol hebben gekregen is wel nieuw toch?
Koks zijn de laatste jaren inderdaad enorm in aanzien gestegen. Vroeger werden ze gezien als laagopgeleide mensen. Jongens die voor galg en rad opgroeide en eigenlijk niet zoveel konden: die werden maar kok. Een paar waren misschien heel goed en kregen wel erkenning, zoals Cas Spijkers en Joop Braakhekke. Maar de meesten stonden gewoon pannenkoeken te bakken.

En nu kan ik eigenlijk geen beroep noemen dat zo’n goed imago heeft als de kok. Niet zo gek ook, ze sluiten naadloos aan bij wat mensen nu belangrijk vinden: werken met je handen, iets wezenlijks maken, specifieke expertise en passie hebben. Ze zijn eigenlijk het omgekeerde van de huidige bankier. 

Is er een verhaal dat meer aandacht zou moeten krijgen in het voedseldebat?
Waar je eigenlijk nooit iets over leest, is de ‘normale’ Nederlandse landbouw en voedselproductie. Waar je brood uit de supermarkt bijvoorbeeld vandaan komt. De afgelopen 30 jaar is de manier waarop we eten enorm veranderd, qua aanbod, diversiteit en gezondheid. Nog nooit leefden we in zo’n totale voedselluxe. En dat komt mede dankzij uitvindingen als kunstmest en genetische modificatie. Maar daar hoor je dus vrij weinig over.

“Waar je eigenlijk nooit iets over leest, is de ‘normale’ Nederlandse landbouw en voedselproductie.”

Omdat het mensen minder aanspreekt? 
Ik merk dat er zelfs een beetje wordt neergekeken op de 'gewone', grote boeren. Ze zijn óf zielig en onderdrukt, óf evil en dierenmishandelaars. Er heerst eigenlijk een heel raar, eenzijdig beeld over de Nederlandse landbouw. Terwijl die juist zo belangrijk is. Zeker in de stad. Want ook al vinden de meeste mensen het heel normaal dat je alles kunt halen in de supermarkt. Eigenlijk is het superbijzonder.

Oja?
Ik heb de afgelopen tijd wat stukken geschreven over de infrastructuur van voedsel in Amsterdam. Die hele logistiek is een wonder! Als je in de straat om je heen kijkt is iedereen continu alleen maar aan het eten en drinken. Maar we produceren hier helemaal niets. We halen het van over de hele wereld hiernaartoe, via busjes, boten en vliegtuigen. Echt absurd wat voor bodemloze put de stad is! En het gebeurt allemaal onder je neus, maar je ziet het pas als je erop let. Of als het gaat sneeuwen en er opeens niets meer in de schappen ligt. Omdat als de toegang naar de stad is geblokkeerd, we na twee dagen geen voedsel meer hebben.

“Ik vind het soms moeilijk dat grote verhalen minder goed aanslaan dan kleine. Terwijl die juist zo belangrijk zijn om te vertellen “

Bizar!
Wat ik vaak wel moeilijk vind bij dit soort dingen, is dat grote verhalen vaak minder goed aanslaan dan kleine. Terwijl die juist zo belangrijk zijn om te vertellen. Zo heb ik vorig jaar vrij veel onderzoek gedaan naar de invloed van de voedselindustrie op de Universiteit Wageningen. Mijn mond viel open: veruit de meeste onderzoeken worden betaald door de industrie. Niet dat de hele industrie bestaat uit bad guys die onderzoek tegenhouden. Maar het zorgt er wel voor dat sommige onderzoeken niet plaatsvinden, puur omdat het geen winst betekent voor de investeerders.

En wat gebeurt er als je daarover schrijft?
Dan komt er bijna niets op terug. En dan denk ik: huh? En ergens verbaast het me dan dat mijn column over The Green Happiness wel onwijs veel gedeeld en gelezen wordt. Terwijl twee van die meiden die zo’n boek maken over diëten veel minder impact hebben op de algemene gezondheid. Maar ja, een groot verhaal zoals die over Wageningen staat te ver van mensen af. Het raakt ze niet.

Ontmoedigt je dat?
Ik vind het jammer. En soms frustrerend. Maar het motiveert ook juist: hoe zorg ik ervoor dat het verhaal wél overkomt? Het is niet mijn vak om de wereld te veranderen. Ik moet er verslag van doen. En zorgen dat ik mensen bereik. Als er niets terugkomt op mijn verhaal dan heb ik het blijkbaar verkeerd gedaan. En moet het de volgende keer beter. Ik kan moeilijk de lezers de schuld geven.

Tot slot: wat is het mooiste verhaal dat je ooit hebt gehoord?
Momenteel luister ik veel naar podcasts. Laatst zat ik op de fiets en luisterde ik naar Zeedrift van Prosper de Roos, uit Het Grote Woord Vakantiepakket 2016. Het waren drie verhalen verweven rond het thema ‘aangespoelde zaken’. Op een gegeven moment vertelde iemand dat er op sommige stranden alleen maar linkerschoenen liggen, en op andere alleen rechterschoenen. En dat dat komt door de stroming en de vorm van de schoen. Dat soort dingen vind ik echt te gek.

En wat is het mooiste verhaal dat je zelf ooit hebt verteld?
Voor mijn stuk over de biefstukkoning heb ik De Tegel gekregen. Dat was echt heel leuk om mee te maken. Een klein Amsterdams verhaal over hoe een man jarenlang alles bij elkaar had gejokt en paardenvlees verkocht als rund. Toen het in de krant kwam, ontplofte het. Maar het allerleukste vond ik dat er daarna een enorme vraag kwam naar paardenvlees. Een totaal onverwachte uitkomst. En heel grappig dat Amsterdammers allemaal zo iets hadden van: het is een schurk, maar we vergeven het hem wel. Zijn zaak loop nu nog steeds hartstikke goed.

Waarom taalpuristen niet zo moeten zeuren

Giraffe, baardman, hartje, pretzel, borstvoedende vrouw